第65章 gun刀块
“干炒牛河？”
看到发给自己的考题后，叶垂倒是先愣了愣，如果没有记错的话，干炒牛河在上一世是四十年代才在广州出现的菜肴，这菜的起源据説还跟一名汉jian有渊源…而这个世界中四十年代正在经历素食者运动，这dao菜应该是没有理由会出现了才对。
不过跟着叶垂就又笑着摇了摇tou，这个世界跟自己的上一世似是而非，稍微有一些差别也是在所难免的，也许因为某些原因提前出现了十几年也不一定。
干炒牛河是一daozuo法简单，但却极为考验厨师功底的广州菜，在一些地区中，探究饭店zuo菜好不好吃，都要先让他们的厨师zuo一份干炒牛河来尝一尝的，而在这个世界也是因为素食者运动，rou类有毒之后，菜谱缺乏，饮食文化南北jiao汇，菜系的分别逐渐模糊，到如今这dao干炒牛河已经成为整个华夏地区考验厨师功底的菜之一了，而且还是最难的考题之一。
“干炒牛河？”这时候孙艺的惊呼声突然在叶垂的耳边响了起来“哥们你运气真背啊，我听説但凡是拿到了这dao考题的没一个能够过关的，这可是最难的试题之一了。”<
叶垂对这话唠颇有些无语，随口説dao：“是啊。”
“嘿嘿，你猜我拿到了什么试题？”孙艺jin跟着就又嬉pi笑脸的问，也不等叶垂説话他就又自説自话dao“是糖醋莴笋，这dao菜最简单不过了，我很快就可以完成了！”
“呵呵，是吗？”
叶垂眼睛里倒是乏起了一丝笑意，糖醋莴笋zuo法的确不算太难，但这里是考场，糖醋莴笋普通的家常zuo法肯定是不行的，这dao菜最地dao的zuo法是要ti现出自己的刀工才行的，而这里面是有窍门的。
他没有跟孙艺再继续多説什么，开始准备起了自己的考题。
zuo干炒牛河，这个河指的是河粉，牛则是牛rou，二者缺一不可。当年素食者运动虽然让rou类食谱缺失，但缺失的只是一大bu分，还有一些菜谱是liu传了下来的，也有一些菜改变了zuo法这才得以liu传到今天，这dao干炒牛河便是其中之一：牛rou不能用，人们便使用了其他的东西代替，现在最典型的zuo法，便是用五香豆干代替牛rou。
干炒牛河中最重要的bu分便是河粉，所以豆干代替牛rou让味dao稍微有些差别，可依然是一dao美味的菜肴。
至于干炒牛河这个名字，也有了新的诠释——据説广东有一个叫zuo牛河村的地方，zuo出来的河粉十分美味，干炒牛河这dao菜就是因为这个村子才出现的…
当然了，这些都是传闻，叶垂此刻也并不了解这些，在拿到了试题后，他微微沉思片刻，便开始准备挑选食材。
这厨师考试没有笔试，对于亲自动手这一关考he的极为严厉，食材的选择自然也是重中之重，叶垂对于干炒牛河在这一世界经过演化后的zuo法并不了解，但他心中明白这dao菜该怎么zuo才是最好吃的，自然要按照自己所知dao的最地daozuo法去zuo了。
这考试可是并不介意考生对菜肴zuo出一些小改变的，只要能够让菜肴的味dao更加美味能够折服那几位考官就行，但凡是名厨师，zuo菜都有自己的独特风格的，实际上如果按照原zhi原味的菜谱去zuo饭菜，考官最高只会给个八分，在里面加上了自己的发挥，才有可能拿到最高的十分。
干炒牛河的主要食材是河粉和牛rou，此外韭黄也是必不可少的，另外还有小葱，蒜，姜，葱tou。其中最讲究的要数牛rou，要挑选牛tunrou，这个bu位的牛rou脆爽适中最为合适，而这考场上所有的食材应有尽有，这牛rou也是不缺的。
等挑选好了一应食材后，叶垂首先要zuo的便是要浸泡河粉，这里面也有门dao，要用冷水将河粉泡ruan，如果用热水的话便有可能让河粉的质地变得过于柔ruan，容易炒烂，接着是切牛rou，牛rou要逆切丝，也就是要腻着牛rou的纹路切丝，这里就要彰显出刀工了，牛rou丝最终要大小chang短一致才是最佳的。
等准备好牛rou丝，切好了韭黄、小葱等一应食材后，叶垂看了看河粉的ruanying度，还要再稍等片刻才是最佳的，这个时候他稍有闲暇时间，扭tou看了一眼旁边的孙艺，当看到孙艺要zuo什么后，叶垂不由哑然失笑——这孩子把自己説的多么多么厉害，但手tou的功夫还真是不到家啊，他笑着提醒dao：“糖醋莴笋里的莴笋，可不是那样切的。”
“不是这样切的？”孙艺刚刚将一gen莴笋细切成丝，他有些奇怪的看向叶垂“不这样切还能怎么切？”
“切莴笋要用gun刀块。”叶垂低声解释。
孙艺脸上跟着就懵了：“gun刀块？什么叫zuogun刀块？”
叶垂：“…”gun刀块是一zhong基础刀法，可这孩子竟然gen本不知daogun刀块是什么！叶垂想到孙艺説过自己是在饭店里自学成才的，这些基础知识看来是没有经过系统的学习，以叶垂的心xing原本是不想guan这闲事的，可想到孙艺之前得意洋洋的样子，他就有心zuo些示范让这孩子折服——这也许又是liu畅在shenti中的青春荷尔蒙在作祟？
“gun刀块便是将食材gun起来切，切的时候用**切，同时还要pei合食材不断gun动…”这么説着，叶垂就已经“墩墩墩”干脆利落的拿过一gen孙艺备用的莴笋将之切成了gun刀块，放在一个盘子中，只见每一块大小一致，最重要的是切口圆hua，带着堪称完美的弧形，这绝对是刀工的极致ti现。
孙艺脸庞早已经惊呆了，想到自己之前还一副要把叶垂当小弟的模样，顿时就感觉面红耳赤，颇有些无地自容，看向叶垂的眼光更是説不出的敬畏，跟着他反应过来，急忙又去拿了一gen莴笋来，清理干净后学着叶垂的样子zuogun刀块，可这zhong切法哪是一时半会就能学会的？
孙艺已经没有了之前的得意，脑门上汗水直liu，结果这越急就越没办法zuo好了，这时候他突然看到了刚刚叶垂切好的那些莴笋，这莴笋就放在叶垂的灶台旁，盛放在盘子中，而两人位置临近，进行现场监考的老师又不在旁边，孙艺犹豫片刻，便快速的就将这gun刀块拿了过来。
叶垂这时候正在给锅预热，神情专注，没有发现孙艺的这小动作。
然而，在考场外面的走廊里，赵鸿宇正透过窗hu看着考场内，他关注的重diǎn目标就正好是叶垂这里，刚好将孙艺偷拿那盘新笋gun刀块的一幕看在了眼中…
叶垂已经开始正式zuo菜了。
zuo这dao干炒牛河要讲究火候，油太多了就会太油腻，油少了就会发黑，而且每gen河粉色泽都要均匀，酱油多了味dao就重，少了味dao就淡，牛rou先用gun油爆到六成熟，味dao就会留在rou内，再回锅炒两成熟，就会香，hua，nen，不油不腻，当牛河装盘后伸出筷子一夹，碟子上还不能有多余的酱油和油，这样子叫zuo“干shen”吃起来不油腻，是干炒牛河最高的境界。
嚯——
炉灶中翻gun起gungun火焰，叶垂一手握着炒锅，一手拿着炒勺，随着炒锅跟炉灶moca发出的“咣咣”声响，炒锅内的河粉开始不断翻转起来，给人一zhong技艺超绝的感觉，这一幕引得四周其他考生忍不住转tou张望，已经入席的三位评分老师更是不由自主的注目过来…
******
关于干炒牛河的zuo法，加农炮来来回回查看了很多资料，看了很多视频，上面关于干炒牛河zuo法的那一段就是从“满汉全席”这bu电影中提取出来的，是罗家英的台词，有兴趣的童鞋可以找来电影看看哈~~另外求推荐票，咱们又十五名了，我查了下明天应该就是新书期的最后一天了，所以咱们抓jin机会，争取在最后关tou上首页~~~加更哈~~~
“干炒牛河？”
看到发给自己的考题后，叶垂倒是先愣了愣，如果没有记错的话，干炒牛河在上一世是四十年代才在广州出现的菜肴，这菜的起源据説还跟一名汉jian有渊源…而这个世界中四十年代正在经历素食者运动，这dao菜应该是没有理由会出现了才对。
不过跟着叶垂就又笑着摇了摇tou，这个世界跟自己的上一世似是而非，稍微有一些差别也是在所难免的，也许因为某些原因提前出现了十几年也不一定。
干炒牛河是一daozuo法简单，但却极为考验厨师功底的广州菜，在一些地区中，探究饭店zuo菜好不好吃，都要先让他们的厨师zuo一份干炒牛河来尝一尝的，而在这个世界也是因为素食者运动，rou类有毒之后，菜谱缺乏，饮食文化南北jiao汇，菜系的分别逐渐模糊，到如今这dao干炒牛河已经成为整个华夏地区考验厨师功底的菜之一了，而且还是最难的考题之一。
“干炒牛河？”这时候孙艺的惊呼声突然在叶垂的耳边响了起来“哥们你运气真背啊，我听説但凡是拿到了这dao考题的没一个能够过关的，这可是最难的试题之一了。”<
叶垂对这话唠颇有些无语，随口説dao：“是啊。”
“嘿嘿，你猜我拿到了什么试题？”孙艺jin跟着就又嬉pi笑脸的问，也不等叶垂説话他就又自説自话dao“是糖醋莴笋，这dao菜最简单不过了，我很快就可以完成了！”
“呵呵，是吗？”
叶垂眼睛里倒是乏起了一丝笑意，糖醋莴笋zuo法的确不算太难，但这里是考场，糖醋莴笋普通的家常zuo法肯定是不行的，这dao菜最地dao的zuo法是要ti现出自己的刀工才行的，而这里面是有窍门的。
他没有跟孙艺再继续多説什么，开始准备起了自己的考题。
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干炒牛河的主要食材是河粉和牛rou，此外韭黄也是必不可少的，另外还有小葱，蒜，姜，葱tou。其中最讲究的要数牛rou，要挑选牛tunrou，这个bu位的牛rou脆爽适中最为合适，而这考场上所有的食材应有尽有，这牛rou也是不缺的。
等挑选好了一应食材后，叶垂首先要zuo的便是要浸泡河粉，这里面也有门dao，要用冷水将河粉泡ruan，如果用热水的话便有可能让河粉的质地变得过于柔ruan，容易炒烂，接着是切牛rou，牛rou要逆切丝，也就是要腻着牛rou的纹路切丝，这里就要彰显出刀工了，牛rou丝最终要大小chang短一致才是最佳的。
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“不是这样切的？”孙艺刚刚将一gen莴笋细切成丝，他有些奇怪的看向叶垂“不这样切还能怎么切？”
“切莴笋要用gun刀块。”叶垂低声解释。
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